"Chemie entdecken"

Tipps und Käserezept zur Aufgabe 1-2008
 
Labtabletten kann man in Reformhäusern erhalten oder in Apotheken bestellen (der Preis beträgt pro 12 Stück ca. 8,50 €). Es gibt auch Lab in kleinerer Menge (30 mL) in flüssiger Form (kostet ca. 4,50 €).

Glucoseteststreifen kann man in Apotheken bestellen (50 Stück ca. 10 €). Kleinere Mengen (10 Stück) sind in Kombination mit Nitrittests erhältlich (ca. 4,70 €). Manchmal sind einzelne Teststreifen erhältlich.

"Minus-L"-H-Milch gibt es in allen größeren Supermärkten (nicht im Kühlregal sondern bei der Abteilung H-Milch-Produkte).

Hartkäse - selbst gemacht

Das folgende Rezept ergibt bei Verwendung von 1 L Milch etwa 100 g Schnittkäse (mit ca. 45% Wasseranteil), der Ähnlichkeit mit Gouda-Käse hat.

Materialien: Frischmilch 3,5% (keine H-Milch verwenden), Sauerrahm, Labtabletten (Apotheke, Reformhaus)...

Die folgenden fünf Schritte und etwas Geduld führen zum Ziel:

1. Säuern
Zu 1 L Milch, Temperatur 35 °C, einige Teelöffel Sauerrahm zugeben, gut verrühren und ca. 1 h bei 33 °C bis 35 °C (z. B. Wasserbad) stehen lassen (genauer: bis der pH-Wert 6,5 erreicht ist; erfahrungsgemäß reicht 1 h).

2. Dicklegen
1/2 Labtablette zerdrücken, in etwas Wasser auflösen und zur gesäuerten Milch geben. Die Milch gut durchrühren, dann 50 bis 60 min bei 35 °C ruhig stehen lassen. Danach eine Schnittprobe durchführen: Wenn man die Oberfläche mit einem Messer einritzt, muss eine Schnittlinie sichtbar sein. Diese mit einem flachem Messer von unten anheben, der Schnitt muss auseinander klaffen. Falls die Masse noch nicht fest genug ist, noch einige Minuten warten. Die Festigkeit der Masse soll zwischen einem Pudding und einem Wackelpudding liegen.

3. Kornbilden und Formen
Die dickliche Masse (sog. "Bruch") mit dem Messer bis zur Haselnussgröße schneiden. Etwas Molke abgießen und durch etwas warmes Wasser (Temperatur unter 50 °C) ersetzen. Die Mischung langsam mindestens 15 min lang mit einem Kochlöffel rühren. Dabei wird das sog. "Bruchkorn" kleiner, Molke tritt aus, es bildet sich um das "Korn" ein kleines "Häutchen"“. Das "Korn" soll Erbsen- oder Reiskorngröße erhalten. Das einzelne "Korn" lässt sich aufreißen und enthält innen noch Flüssigkeit. Presst man eine Probe mit der Hand, tritt Molke aus. (Beim Auseinanderzupfen der gepressten Probe muss das Korn wieder sichtbar werden.) Die Masse in ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und die Molke abtropfen lassen. Danach die Masse mit Hilfe des Tuches zu einer runden Form auspressen und diese durch Beschweren mit einem schweren Gegenstand über Nacht bei Zimmertemperatur weiter entwässern.

4. Salzen
Ca. 1/2 L gesättigte Kochsalzlösung herstellen (bei Zimmertemperatur unter Rühren so viel Kochsalz zum Wasser geben, bis sich nichts mehr löst). Die geformte „Käse“-Masse ca. 3 h in ein gesättigtes Salzbad legen. (Bei einer größeren Käsemasse verlängert sich die Verweilzeit; pro kg Käse rechnet man mit 10 h Verweilzeit im Salzbad.) Danach an einem kühlen Ort (z. B. Keller) lagern.

5. Reifen
Alle 2 Tage mit gesättigter Kochsalzlösung zur Feuchtigkeitszufuhr und zur Schimmelvermeidung abwaschen. Das Salz dringt langsam in den Käse vor. Die Reifezeit beträgt ca. 4 Wochen. Man sollte ruhig zwischendurch einmal probieren!

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht das "Chemie entdecken" Team!